LEE KUM KEE
Čínská kuchyně

Nejdřív slova...

potom činy.

Chcete-li proniknout do srdce čínské kuchyně, musíte mluvit jejím jazykem. Takže se na chvíli vraťme o tisíce let zpět. Většina čínských znaků, které dnes používáme pro jídlo a vaření, pochází od našich nejstarších předků. Jeden z prvních piktogramů starověkých Číňanů vypadal takto: 人 (rén). Vypadá to jako kráčející člověk, že? Však to taky ten význam mělo: osoba.

Po člověku přišel oheň. Ten znak vypadá skoro jako člověk, mávající rukama: 火 (huǒ).

Jakmile jsme zapálili oheň, mohli jsme začít vařit. Proto se také čínský symbol pro oheň v různých podobách objevuje v mnoha dalších znacích, které s kuchyní nějak souvisejí. Dokážete jej najít?

Pokud si suroviny sami pěstujete, možná budete potřebovat i tento znak: 田 (tián). Znamená „pole“ nebo „farmu“ a vypadá trochu jako záhonek zeleniny.Jakmile toto všechno máte, můžete jít nakrmit všechny čekající hladové krky... 口 (kǒu).Až tedy příště budete při vaření zápasit o minuty, vzpomeňte si, kolik času od prvopočátku vaření už uplynulo.

Kouzelná marináda

Marinování je v čínské kuchyni nezbytným krokem. Delší namočení ve voňavé marinádě může hodně vylepšit prakticky jakékoli maso nebo mořské plody. Je to další krok, kterým se váš kulinářský výtvor posune o úroveň výš – maso bude jemnější a šťavnatější a bude mít výraznější chuť.

Pokud chcete pokrm vylepšit ještě ořechovou příchutí, zkuste přidat lžičku čistého sezamového oleje. Ale opatrně, má výraznou chuť, a pokud to přeženete, přebijete ostatní složky.

Život je příliš krátký, než abychom nepoužívali marinádu

Možná vás napadne, že nemáte čas a marinování tím pádem vynecháte, ale s trochou šikovného plánování se může maso marinovat, než připravíte zbytek jídla. Na vylepšení chuti stačí i jen krátká doba v aromatické lázni. Jakmile marinování jednou zkusíte, už není cesty zpět – a vaše chuťové pohárky vám jen poděkují.

Kouzlo v láhvi

Jednou z nejoblíbenějších a nejjednodušších marinád v čínské kuchyni je ústřicová omáčka. Tento pilíř orientálních jídel se vyrábí z ústřicového extraktu a propůjčí pokrmům sytou, lahodnou pikantní chuť se sladkým, voňavým a jemným nádechem mořských plodů.Propůjčí také masu atraktivní zlatohnědou barvu.

Jak vylepšit chuť jídla

Ať už smažíte, pečete, vaříte, grilujete nebo restujete, ústřicová omáčka může výsledek významně vylepšit. Použijte 2 polévkové lžíce omáčky Lee Kum Kee Premium Oyster Sauce na 200-300 g kuřecího, hovězího či vepřového masa nebo mořských plodů. Dobře promíchejte v misce. A pokud vám nevadí špinavé ruce, můžete omáčku do masa vetřít – bude to účinnější. Před vařením nechte odstát 10 až 20 minut, nebo ještě lépe přes noc v chladničce.

Jak vařit čínská jídla

Když Číňané vaří, je to většinou pro celou rodinu nebo na setkání s přáteli. Proto se také servíruje ve velké míse, z níž si všichni nabírají. Než začnete vařit, je dobré zvážit tyto faktory:

Vyvážení složek a nutriční hodnoty

Vyvážený příjem živin zajistí jídlo s řadou různých chodů a složek – obsahující zeleninu, maso, ryby, rýži atd.

Kombinace chutí

V rámci jednoho jídla se obvykle podává několik různých složek či chodů; je proto dobré nabídnout různé chutě, aby to nebylo fádní. Například pokrm s výraznou chutí je dobré doplnit ingrediencí nebo chodem méně výrazným nebo alespoň s jinou chutí (hovězí s brokolicí v ústřicové omáčce, kuře na černých fazolích). Můžete také v jedné míse smíchat přísady připravené různým způsobem – restováním, dušením, v páře atd.

Odhadněte potřebné množství

Množství a pestrost připravovaného jídla závisí vždy na počtu strávníků. Například pro čtyři osoby naplánujte dva až čtyři druhy masa, mořských plodů a zeleniny – plus nějakou rýži nebo nudle. Nebo to pojměte po kantonsku a přidejte i polévku.

Máte to ve woku

Co má společného restování, paření, fritování, dušení a vaření? Wok, samozřejmě. Ať je wok velký nebo malý, zbrusu nový nebo dědictví po dědečkovi, je vždy základem a duší čínského jídla. Říkáme tomu wok-chej nebo wok-čch' – „dech woku“. Tajemství pravé čínské chuti v jídlech, jaké dostanete v restauraci, tkví v extrémně vysoké teplotě, při níž kuchaři pokrm restují. Ale nebojte se – dobré jídlo zvládnete, i když nemáte wok nebo sporák schopný vyvinout vysokou teplotu. Úplně bude stačit slušná nepřilnavá pánev a běžný sporák.

Nejlepší tipy:

  • Používejte pánev s nepřilnavým povrchem.

  • Ke smažení používejte olej s vysokým bodem kouření (např. arašídový nebo jiný rostlinný) – a vždy jej zahřejte na maximum.

  • Krájejte ingredience na malé kousky stejné velikosti, aby se rovnoměrně provařily nebo propekly.

  • Než dáte maso do woku, 15 minut ho marinujte.

  • Nejprve přidávejte ty ingredience, které se vaří nejdéle. Pak postupně přidávejte ostatní.

  • Dochuťte omáčkami.

  • Po celou dobu restování hlídejte, aby obsah pánve syčel.

  • Wok čistěte trochou vroucí vody.

Využívejte páru

Pořádné restování potřebujete wok. Ale i vaření v páře je pilířem čínské kuchyně. Rozpouští a eliminuje tuk, nepotřebuje žádný olej a konzervuje skvělou chuť a spoustu živin v řadě potravin. Navíc se pařáky snadno a rychle používají.

Nejlepší tipy:

  • Na hongkongské pokrmy dim sum se tradičně používají pařáčky z bambusu.

  • Pokud jej nemáte, stačí kovový (cca 10-15 cm velký).

  • Používáte kovový pařák? Vložte jej do hrnce nebo hluboké pánve s vařící vodou, která sahá těsně pod pařák, a přikryjte pokličkou.

  • Pokud pařák nemá bočnice, můžete na něm ingredience přidržet talířem. Hotovo.

Vaše výzbroj pro čínské vaření

Sekáček

K přípravě čínských jídel v zásadě nepotřebujete víc než dobrý kuchyňský nůž. Pokud však chcete své krájení povznést na vyšší úroveň, zkuste čínský sekáček. Je širší a těžší než západní verze, díky čemuž je skvělý na sekání a krájení tenkých plátků.

Zvyknout si na něj dá trochu práce, ale zkuste ho při krájení držet za tupou stranu čepele. Pokud porcujete něco robustního, např. žebra nebo dýně, podržte rukojeť jako u normálního nože a k přeseknutí využijte celou váhu nástroje.

Naběračka

Malá a kulatá – ideální k nabírání polévky. S její pomocí dostanete z hrnce i poslední kapku polévky nebo masové šťávy.

Obracečka

S obracečkou – v Kantonu jí říkají wok-čcharn – budete za chvilku smažit jako profesionálové. Ale dobře poslouží i běžná plochá, dřevěná vařečka. A pokud umíte dobře zacházet s jídelními hůlkami, můžete je použít také.

Keramická mísa

Kromě restování a vaření v páře je k zachování veškeré chuti a živin v potravinách skvělé dušení – zejména u mas, které potřebují jemné zacházení a delší dobu vaření. V takovém případě se keramika opravdu hodí.

V Číně jsou tyto mísy velmi oblíbené, udržují dušené maso a rýži teplé i po vyjmutí z trouby. Pokud žádnou doma nemáte, použijte kvalitní robustní kastrol nebo litinovou mísu, nebo dokonce rendlík nebo hrnec s nepřilnavým povrchem.

Ke sledování provozu a funkce těchto stránek používáme soubory cookie. Dalším prohlížením souhlasíte s použitím těchto souborů. Můžete je však v prohlížeči zablokovat – další informace najdete zde. Můžete si také prostudovat naše zásady ochrany osobních údajů a podmínky použití.